Kochmesser - Besteckaufbewahrung - Messer schärfen und mehr ...

In den letzten Jahren haben Damastmesser, besonders japanische Kochmesser einen wahren Boom erlebt. Doch was ist dran an den Mythen die darüber entstanden sind?

Auf den Inhalt kommt es an

Geht es um Damastmesser, wird oft die hochentwickelte japanische Schmiedekunst angepriesen, die aus einem japanischen Kochmesser eine Legende, ähnlich dem Samurai Schwert macht. Das entspricht aber nur teilweise der Realität. Natürlich haben es die japanischen Schmieden zu Außergewöhnlichem in der Schmiedekunst gebracht, doch auch für jene gilt: Ist der Stahl nicht hochwertig, wird es auch das Küchenmesser nicht! 

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Besteckaufbewahrung - lange Freude an hochwertigem Besteck!

Bei einem echten, japanischen Kochmesser handelt es sich um ein Damastmesser. Diese werden aus mehreren Lagen unterschiedlicher Stähle hergestellt. Die Schneidlage besteht aus den extrem harten Stählen VG 10 oder Carbonstahl, wobei der Carbonstahl erwiesener Maßen die größte Härte und mit 60 HRC die höchste Schneidfähigkeit besitzt.

Deshalb sind zunehmend auch wieder Messer, die einfach aus diesem Stahl hergestellt sind, begehrt. Sie gehen sauber und mühelos durch Fleisch, Fisch und Gemüse, die Schärfe bleibt bei der richtigen Pflege lange erhalten.

Der Nachteil bei einem Küchenmesser aus reinem Carbonstahl ist, dass dieses Metall rostet. Dass es auch schneller bricht, als andere Metalle sollte für die Küche unerheblich sein. Auch der Geschmack überträgt sich ein wenig auf die Nahrungsmittel.

Um diesem Manko entgegen zu wirken wurde schon vor Jahrtausenden eine Technik entwickelt, die den Carbonstahl mit anderen Metallen ummantelt und somit elastischer und weniger anfällig für Rost macht. So wurde das Damastmesser geboren. Solche Messer werden mitnichten nur in Japan hergestellt.

Was das japanische Kochmesser von einem herkömmlichen Küchenmesser abhebt, ist die Kunst des Faltens. Die unterschiedlichen Stähle werden so geschmiedet, gewalzt und wieder geschmiedet, dass eine wunderschöne Maserung entsteht. Das ist schön fürs Auge, hat jedoch mit der Qualität nichts zu tun. Ebenso ist es völlig ohne Belang, aus wie vielen Lagen ein solches Messer besteht. Das gewöhnliche japanische Kochmesser hat drei Lagen, ein echtes Sushi -Messer besteht aus zwei Lagen. Eine Lage Eisen, eine Lage Carbonstahl.

Für die Schärfe von einem Küchenmesser kommt es also nur auf die Qualität des Stahles an und darauf, wie die Schneide gearbeitet ist. Bei einem japanischen Kochmesser beträgt der Schneidewinkel 15 Grad, während er bei einem normalen Küchenmesser bei 20 bis 25 Grad liegt.

Was es noch zu beachten gilt

Wer in seiner Küche also mühelos arbeiten möchte, bei langanhaltender Qualität entscheidet sich für ein Damastmesser mit einer Schneidklinge aus Carbonstahl. Die Anzahl der Lagen bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen.

Um lange Freude am erworbenen Kochmessern zu haben, muss darauf geachtet werden, dass ein Damastmesser immer manuell gereinigt wird. Außerdem muss man regelmäßig das Messer schärfen. In der Spülmaschine verliert es seine Schärfe jedoch schnell. Das liegt darin begründet, dass Stöße und Abrieb in der Maschine nicht zu verhindern sind. Aus diesem Grund sollte das Messer auch separat gelagert werden, zum Beispiel in einem Messerblock. Hat man eine Schneide aus Carbonstahl gewählt, sollte das Küchenmesser sofort nach dem Gebrauch gereinigt und gut abgetrocknet werden, um auch dem letzten Versuch des Rostens entgegenzuwirken. Wird das Messer länger nicht benutzt – während des Urlaubs zum Beispiel – sollte man es mit einem nicht harzenden Öl (Rapsöl) einreiben.

Das Messer schärfen

Zum Messer Schärfen, welches regelmäßig vorgenommen werden sollte, eignet sich besonders ein synthetischer Wasserstein mit einer 1000 bis 2000er Körnung. Wasser dient dabei zur Kühlung. Eine Überhitzung beim Messer Schärfen würde das Küchenmesser beschädigen. Das darauffolgende Abziehen sollte, im Gegensatz zum Messer Schärfen auf einem Naturstein mit einer Körnung von 3000 bis 8000 geschehen. Wichtig ist eine rutschfeste Unterlage, um Verletzungen zu vermeiden.

Pflege japanischer Kochmesser

Japanische Kochmesser sind extrem scharf. Um lange Freude an Ihrem Messer zu haben, bedürfen diese Küchenwerkzeuge einer besonderen Pflege. Im Folgenden haben wir Ihnen ein paar Tipps zusammengestellt:

  •  Die Schneidunterlage sollte möglichst nicht aus zu hartem Material bestehen. Glas oder harter Kunststoff eigen sich nicht. Ihre Messer werden stumpf und benötigen teures Nachschleifen vom Fachmann. Gut geeignet sind Schneidbretter aus Holz oder spezielle Kunststoffbretter.
  • Die Spülmaschine ist ein No-Go für Ihre japanischen Kochmesser. Die Säuren und Salze, die im Geschirrspülmittel enthalten sind, werden Ihre Messer über kurz oder lang schädigen (bis hin zur Unbrauchbarkeit).
  • Japanische Kochmesser haben teils kurze, teils lange Klingen. Jedoch, egal mit welchem Messer sie arbeiten, führen Sie es gerade und möglichst über die gesamte Länge der Klinge. Ebenfalls empfehlen wir Questschen oder Hebeln zu vermeiden. Dadurch schonen Sie Ihr Messer ebenfalls.
  • Es gibt japanische Kochmesser, die mit einer Klinge aus Carbonstahl versehen sind. Diese Messer sind nach Gebrauch bitte unbedingt mit reichlich Wasser zu reinigen und anschließend abzutrocknen. Diese Kochmesser sind nicht rostfrei.
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